Philippe Etchebest Est Mort – Le chef et animateur de télévision français Philippe Etchebest est né le 2 décembre 1966 à Soissons (Aisne). Sur M6, il anime les séries Objectif Top Chef, Cauchemar en cuisine, et Cauchemar à l’hôtel. Il est juré sur Top Chef depuis 2015 (saisons 6 et suivantes). Sur la même chaîne en 2023, il incarne Un chef au bout du monde.
Première vie et éducation
Philippe Etchebest est né à Soissons (Aisne) le 2 décembre 1966. Dès l’âge de seize ans, son père, Jean-Pierre Etchebest N°1, basque, débute sa carrière de restaurateur. L’année de la naissance de Philippe, Jean-Pierre Etchebest et sa famille s’installent dans le quartier des Capucins à Bordeaux (Gironde) après avoir quitté La Ferté-Milon, où il était gérant de l’hôtel Jean-Racine.
Le restaurant basque Le Chipiron, situé au bord de l’Yser, est repris par le couple. Le restaurant a été très respecté en un rien de temps (N 2). Philippe a été obligé d’aider au restaurant, avec sa sœur cadette Sophie et son frère cadet Bernard, car leurs parents n’avaient pas les moyens d’embaucher du personnel.
Philippe Etchebest semble bien parti pour suivre les traces de son père et devenir chef. Le rugby est devenu l’œuvre de sa vie une fois inscrit à l’université. Après avoir cédé à la tentation d’une filière sport-études, il décide de se consacrer uniquement à la cuisine. Il est diplômé du Lycée Hôtelier de Talence 9 avec un Brevet de Technicien Supérieur (BTS) spécialité hôtellerie.
Saint-James (à Bouliac) N 3 et Au Bon Coin du Lac (sur la commune de Mimizan) N 4 furent ses stages de fin d’études ; les deux restaurants ont deux étoiles au Guide Michelin. Philippe Etchebest participe à son premier concours culinaire en 1984 à l’âge de dix-sept ans alors qu’il est encore étudiant à l’école hôtelière. Il s’est classé deuxième au Championnat de France des Desserts organisé à Chamalières. Parallèlement, il s’inscrit au concours Exp’Hôtel, à savoir la catégorie N 5 « hors compétition ».
Ses origines sont Paris et le Sud
Philippe Etchebest entre aux fourneaux de Chipiron en 1985, suivant les traces de son père. Au cours des étés, il prévoit de faire un stage de deux mois afin de perfectionner ses propres compétences culinaires. Sa carrière culinaire débute en 1986 lorsqu’il est apprenti auprès du chef Firmin Arrambide à l’hôtel-restaurant deux étoiles Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port dans les Pyrénées-Atlantiques.
C’est là que Philippe Etchebest prépare dans un premier temps des produits de grande qualité. Il participe et remporte à nouveau le tournoi Exp’Hôtel cette année-là. Il fait un stage chez le chef Jean Bardet à Tours en 1987 puis chez Jacques Chibois, chef doublement étoilé, à Cannes en 1988. C’est Chibois qui le pousse à quitter la sécurité du cocon familial et à rejoindre la scène parisienne.
Jacques Chibois a conseillé à Philippe Etchebest, 22 ans, d’occuper le poste de demi-chef de partie au restaurant Clos Longchamp du Méridien Étoile ; six mois plus tard, il est promu chef de partie. Philippe Etchebest attribue sa formation à l’équilibrage des saveurs et à l’application stratégique des épices à son mentor, le chef Jean-Marie Meulien. Il est promu commis de cuisine un an après avoir rejoint la brigade du Clos Longchamp, même s’il peine au début à affirmer son autorité en raison de sa jeunesse et de son inexpérience.
Il est vainqueur du tournoi Minervois-jeune en 1989, présidé cette année-là par Joël Robuchon. Le premier restaurant d’une chaîne hôtelière à obtenir deux étoiles Michelin fut le Clos Longchamp en 1990. Philippe Etchebest fait ses débuts à la télévision cette année-là dans l’émission Caroline Tresca sur FR3, où il est invité à remplacer Jean-Marie Meulien, le chef du Clos Longchamp.
Philippe Etchebest a remporté le prix mondial Paul-Louis Meissonnier en 1993 avec son collègue le sommelier Patrick Guiral, aux Jardins de l’Opéra de Toulouse, où il était désormais le second de Dominique Toulousy.
Concours du “Meilleur Ouvrier de France”
Philippe Etchebest achète une maison à Saint-Genès-de-Castillon en septembre 1995 et apprend beaucoup de choses sur le vin à Saint-Émilion ; au même moment, ses parents s’apprêtaient à vendre Le Chipiron pour pouvoir prendre leur retraite quelques mois plus tard. Le restaurant du château-hôtel du Grand Barrail est sa première expérience culinaire professionnelle.
La spécialité de la maison est le foie gras poêlé sur une lasagne aux champignons servie avec une émulsion de truffe et du vin jaune. En 1996, dans La Cuisine des Mousquetaires (FR3), Maïté lui lance une invitation. Ses distinctions en 1999 incluent « Great of Tomorrow » du Gault et Millau et « Young Hope » de Champérard.
Le chef Michel Portos, un de ses amis, a constaté son exploit et l’a mis au défi de participer au concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF), destiné aux personnes travaillant dans l’industrie agroalimentaire. Une sole « André Moreau » et un soufflé à la poire en croûte N 6, deux plats jugés « hypertechniques et précis », figuraient au menu quelques semaines avant l’épreuve lors de leur déplacement à Paris pour rechercher les sujets des semi-finales du concours-final.
Philippe Etchebest en prévoit six des séances de formation pour parfaire les repas à l’aide du Guide Culinaire d’Auguste Escoffier. Ils ont trois heures et demie pour les tester avant la compétition. En 2000, malgré un combat permanent contre les extrasystoles, Philippe Etchebest se rend à Toulouse pour disputer les demi-finales.
Il y affrontera un jury d’une vingtaine de chefs, dont certains avaient déjà remporté le titre de Maître des Gourmands. Là, 750 autres espoirs ont également concouru. Il a découvert quatre semaines plus tard que lui et 57 autres concurrents avaient atteint la finale. Il a eu des problèmes de rythme cardiaque entre la demi-finale et la finale de la compétition en avril 2000, il a donc été opéré.
Cinq jours avant la finale à Strasbourg, Philippe Etchebest reçoit les concurrents. Lors de l’examen de 45 minutes, ils doivent préparer du caviar pressé, du canard au sang, du foie gras aux navets et un dessert froid aux fraises. Il passe les trois jours et trois nuits précédant les tests finaux à faire des tests en dormant deux heures toutes les vingt-quatre heures. Il suit les mesures de plats extrêmement particuliers et la liste des composants.
Contrairement aux demi-finales, où les concurrents doivent recréer fidèlement les recettes données, le jury de la finale est libre d’imaginer ce qu’il veut avec le caviar : « J’imagine ces petits pains façon sushi enrobés d’algues, remplis de riz et poisson cru. Les accompagnements typiques des œufs d’esturgeon sont le concombre et l’œuf haché, je les utilise donc comme algues et je saupoudre une fine couche de caviar écrasé dessus.
Un cylindre noir avec un joli insert vert, blanc et jaune est le résultat de l’enroulement de la couche de caviar. Sur une assiette avec de la gelée d’oignons bruns, des zestes de tomates concassées et des fanes de carottes pour la garniture, je dépose le petit pain au centre. Avec cette entrée plutôt japonaise, vous obtenez également deux délicieuses baguettes au cumin.
Les plats classiques de volaille comme les cromesquis de canard fourrés aux champignons et au foie gras sont ce qui donne libre cours à ma créativité dans le monde de la volaille. De plus, j’ai utilisé un robot culinaire pour hacher la viande après avoir désossé les cuisses. J’ai recréé une petite côtelette de canard en enfermant une boule de farce dans une fine couche de peau, exposant un petit os.
Une jardinière de petits pois, d’asperges et de petites carottes torsadées repose sur une garniture de petits navets évidés, et le tout est cuit au four jusqu’à tendreté. Lors de [la recherche et la fabrication du dessert], le merveilleux pâtissier Jean Lopez de Libourne m’a aidé en me fournissant une recette de mousse à la fraise légère et délicieuse.
Une fois les fraises coupées en pétales, je place des petites feuilles de menthe dans les espaces qui les séparent. J’ajoute ensuite la crème brûlée à la pistache, qui est à nouveau recouverte de mousse. Enfin, je termine le plat avec une base Feuilletine pailletée qui est fixée au beurre de cacao. Pour couronner le tout, j’utilise des fraises des bois pour garnir un plat à dessert et je les accompagne de beurre d’orange parfumé au vinaigre balsamique.
J’ai pensé que ce serait une bonne idée d’ajouter un peu d’acidité à ce dessert léger et savoureux. “Je n’abandonne pas”, Philippe Etchebest (2015). Philippe Etchebest a été officiellement reconnu comme l’un des lauréats du concours MOF lors de la publication des résultats quelques jours plus tard.
Joël Robuchon et Paul Bocuse lui ont remis le titre. Par la suite, ce dernier a eu Philippe Etchebest comme invité à plusieurs reprises dans l’émission Bon Appetit de France 3. Avec son épouse Dominique aux commandes, Philippe Etchebest envisage d’ouvrir un hôtel-restaurant sans hiérarchie formelle après avoir passé plus de cinq ans aux commandes des cuisines du Château Hôtel Grand Barrail.
Ils ont finalement élu domicile à Chancelade, en Dordogne, en avril 2001 et ont repris en couple la direction du Château des Reynats, un domaine délabré. Une importante phase de réhabilitation a été engagée suite aux difficultés d’obtention d’un crédit auprès des établissements de crédit ; La cuisine de Philippe Etchebest à L’Oison est devenue un argument de vente majeur de l’hôtel.
Le vendredi 2 février, “Cauchemar en cuisine” de Philippe Etchebest revient sur M6 avec un tout nouvel épisode. Un terrible accident a failli coûter la vie au chef… Philippe Etchebest, chef d’orchestre de l’émission culinaire à succès de M6 Cauchemar en cuisine, fera un retour triomphal à la télévision le 2 février avec un tout nouvel épisode de l’émission.
