François-Régis Gaudry Et Son Epouse – Critique gastronomique et journaliste de France Inter François Régis Gaudry est actuellement installé à Genneville, mais il n’a cessé d’écrire et de promouvoir les délices culinaires de la région. Je vis dans cette résidence depuis une quinzaine d’années.
Ma femme et moi amenons nos deux filles ici le week-end et pour les vacances parce que nous nous sentons plus en sécurité ici que dans notre propre maison et parce que nous ne voulons pas mettre nos voisins en danger. Nous avons la chance d’avoir quelques hectares de terrain sur lesquels nos chèvres pratiquent l’éco-pâturage, car nous sommes situés au milieu du bocage, où les constructions s’étalent.
En fait, je travaille beaucoup. L’audience de mon émission du dimanche sur France Inter a plus que doublé. L’administration de France Inter m’a posé ce problème car elle estimait, au début de l’incarcération, que l’alimentation et la cuisine étaient devenues une priorité pour les Français.
Par conséquent, je fais mes valises pour un voyage à Paris le vendredi soir et j’écris mon essai pour “le marché de la RFA” à diffuser le samedi matin. Je rentre en Normandie dimanche à 11h, juste après ma présentation. J’aime mettre des recettes simples à disposition sur internet. Le cadre est destiné à évoquer une cuisine domestique normale.
Connaissant les grands chefs comme je les connais, je me rends compte que je ne peux tout simplement pas rivaliser avec eux en termes de talent, de technique ou de précision. Moi, je fais ce qu’on appelait “la bonne cuisine de femme” au tournant du siècle dernier et des premières décennies du nouveau: je cuisine pour ma famille et mes amis à la maison.
Nous nous efforçons de consommer une grande variété de légumes et d’éviter de ne manger que de la viande, et nous aimons aussi expérimenter différentes recettes d’aliments sucrés réconfortants sans nous surmener. J’ai récemment fait un gâteau au citron et un dessert à base de rhubarbe, par exemple.
Comment aimez-vous utiliser les ingrédients locaux?
Avec de la crème et des échalotes, je le prépare à la normande. Je les apprécie beaucoup crus, mais seulement quand je suis en Normandie et que je sais avec certitude qu’ils ont été fraîchement pêchés. Pour changer, je le rends plus méditerranéen en le préparant comme un carpaccio très basique avec juste quelques tours de poivre, un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron.
Il y a aussi ce plat que j’ai en partie emprunté à Bernard Vaxelaire, l’ancien chef du restaurant les Gourmandises à Cormeilles (Eure), mais qui est devenu viral sur les réseaux sociaux, notamment sur mon compte Instagram. J’ai oublié d’inclure l’échalote dans la recette internet, mais c’est un complément parfait à l’association terre et mer normande. A l’apéritif, c’est assez satisfaisant.
Aussi, du fromage de Norman
De plus, j’ai une profonde affection pour les fromages de la région, en particulier les versions vieillies du camembert, du pont-l’Evêque et du livarot. On l’apprécie seul, mais on aime aussi faire des toasts au fromage et aux noix avec un peu de poivre et une bonne salade bien assaisonnée pour varier.
En raison de mon horaire de travail chargé, cela pourrait arriver à un moment donné. D’un autre côté, être confiné comme ça me pousse à réfléchir. Le projet d’établir des communautés plus permanentes en Normandie prend forme. C’est vrai que j’y vais souvent, mais être à la campagne me fait aborder mon travail avec une nouvelle perspective.
Je ne veux pas quitter France Inter, il faudrait donc que je garde le contact avec Paris. C’est là que se passe l’action. Quoi qu’il en soit, être si proche de Paris depuis la Normandie m’a fait réaliser à quel point j’avais de la chance auparavant. Malgré mon absence de lien de sang avec la Normandie (mes parents sont respectivement Lyonnais et Corse), je ressens une forte affinité avec le lieu.
Les Lyonnais préfèrent la Méditerranée, tandis que les Parisiens préfèrent cette région. C’est ma femme qui m’a emmenée la première en Normandie. Parce que nous avons les vrais plaisirs de la campagne française, nous sommes en bonne santé, généreux, avons des forêts et une herbe vraiment grasse, et je suis tombé amoureux de la région.
Pour moi, c’est l’image d’une campagne colorée parfaite. En tandem avec mon amour de la nourriture et de l’océan, qui ensemble constituent mon premier pas dans le monde à l’extérieur de ma porte. L’abondance de prairies et de bocages en Normandie est l’une des raisons pour lesquelles la région est connue pour sa cuisine riche, ses produits remarquables, ses volailles magnifiques et sa dimension maritime.
Pour tout cela, j’adore ce domaine. J’ai la chance de connaître le quartier où je fais la plupart de mes achats et d’avoir établi des relations avec des fournisseurs locaux. Marie-Pierre Canu, propriétaire de la ferme maraîchère Haras-Tatouille à Genneville, et moi sommes devenus d’excellents amis, donc je prévois de lui acheter des paniers en cadeau.
C’est chez Isabelle de la Ferme du château à Villerville que j’achète fréquemment mes légumes et mes laitages au marché d’Honfleur. Je connais aussi le poissonnier Laurent Macé, chez qui je m’approvisionne chaque semaine en bulots, araignées de mer et huîtres d’Agon-Coutainville (Contentin), frais du marché du samedi matin à Honfleur.
Les meilleures coquilles Saint-Jacques de la ville se trouvent chez Pascale Bélonin Honfleur. La meilleure andouille de vir que j’ai eue était chez Vine Leaf, propriété de Régine et Hervé Lestage à Honfleur. La toute nouvelle boucherie Limare à Rivière-Saint-Sauveur est une autre de mes entreprises locales préférées.
C’est chez Daniel et Catherine Limare que j’ai découvert le fromage de chèvre de Beuzeville; ils vendent également d’exquis petits fromages de chèvre. Aux Délices de la table “Chez Vevette” est une charmante épicerie de Beuzeville, et son patron a le genre de personnalité que j’apprécie.
Les fromages de chèvre au lait cru de la chèvrerie du Mesnil à Fort-Moville et la moutarde en grains au vinaigre de cidre de Benoît Charbonneau à Moyaux ne sont que quelques exemples des produits normands d’exception proposés. Et tant qu’on est ici à Beuzeville, je vous conseille vivement la tarte normande aux pommes de la boulangerie Saint-Hélier.
N’abandonnons pas nos excellentes intentions. Où conseillez-vous de manger au maximum?
Bien que je mange rarement au restaurant dans cette ville, je connais depuis longtemps Alexandre Bourdas (NDLR : Bourdas est propriétaire du restaurant étoilé SaQuaNa à Honfleur) et j’ai apprécié ses merveilleux sushis, qui se rapprochent de la saveur des sushis japonais. Ils sont excellents.
Je suis allé sept fois au Japon et je peux attester que la saveur est proche de ce que vous y trouverez. Aujourd’hui, les sushis sont devenus une collation rapide, nous ne sommes donc pas dans le cadre traditionnel du bar à sushis avec des tas d’avocats et rien à faire. Dans ce cadre, il donne sa touche personnelle à des plats classiques comme les sushis.
Habitué à fréquenter le Moulin Saint-Georges de Pennedepie pour ses moules, ses frites préparées avec des pommes de terre cultivées localement et la belle crème normande de la ferme voisine de Marie. J’ai aussi apprécié la côte de bœuf normande au Fleuron à Honfleur. Notre famille aime dîner ensemble à l’Auberge des Deux Tonneaux à Pierrefitte-en-Auge car l’ambiance est reposante et la cuisine est copieuse et saine malgré l’absence de prétention.
Côté Deauville-Trouville aussi?
Je visite occasionnellement, mais ce n’est pas là que je vis en permanence. J’ai déjà mangé une sole au Central, et c’est à peu près tout ce que je peux en dire sans passer pour un snob complet : ce n’est pas exactement un bastion de la grandeur culinaire, etc, mais ça a des airs de brasserie parisienne.
Pour dire le moins, cela suscite des inquiétudes. Nous sommes entrés dans une récession sans précédent, dont l’ampleur des effets est encore difficile à mesurer. Notre émission, Very Very Good (sur Paris Première), vient d’être diffusée en version solitaire dans laquelle les protagonistes racontent comment ils en sont venus à reconnaître qu’il existe trois types de personnes dans leur voisinage immédiat.
Le genre de restaurant haut de gamme qui peut payer la facture et générer des bénéfices parce qu’il y a de riches investisseurs derrière lui. Ensuite, il y a les restaurants plus traditionnels qui survivront et continueront à fonctionner, bien que lentement en raison de la distance les obligeant à réduire le nombre de clients, à protéger les employés, etc.
