François Gagnaire Fils De – François Gagnaire est né dans la région française de la Haute-Loire en 1967. Il s’inscrit à l’École Hotellière de Saint Chély d’Apcher, en Lozère, pour commencer sa formation. Et il a appris les ficelles du métier de Pierre Gagnaire, qu’il appelle certainement le plus grand artiste de la cuisine contemporaine.
Extrêmement sensible, ainsi qu’Alain Chapel, qu’il appelle, françois a gagné en maturité et en indépendance grâce à ses événements qui ont changé sa vie. Avec son épouse Isabelle, qu’il dirige également, il crée en novembre 2001 leur premier restaurant gastronomique au premier étage de l’Hôtel, retournant dans sa chère région natale de.
La Haute Loire dans cette Mecque culinaire, François a été récompensé d’une étoile Michelin (2006) et d’un Chevalier de la Médaille de l’Ordre National du Mérite (2009). Une série de distinctions qui l’encouragent et le poussent vers plus de succès. Ayant passé les quatorze dernières années dans son restaurant actuel, François est ravi d’assumer le rôle.
De Chef Exécutif au prestigieux Hôtel du Collectionneur à Paris il appréciera davantage la scène parisienne et se sentira plus confiant dans sa décision de s’installer dans la Ville Lumière à la suite de cette expérience enrichissante. Fin novembre 2015, François a ouvert son café Anicia rue du Cherche-Midi dans le 6e arrondissement.
De Paris, marquant un nouveau chapitre de son histoire culinaire la lentille verte du Puy est la première légumineuse AOP, et son nom, Anicia, est aussi le nom latin de l’ancienne cité romaine du Puy en Velay. Dans un bel espace chaleureux créé par le designer Pascal Michalon, François Gagnaire apportera les saveurs de.
La Haute Loire et de l’Auvergne à la grande région parisienne sa vie a basculé pour François Gagnaire il a un peu plus de deux ans. Ce chef étoilé a quitté sa ville natale du Puy-en-Velay, où il travaillait comme chef solo depuis des années, pour construire Anicia, un café de quartier qui se transforme en restaurant gastronomique le soir venu.
Malgré son départ, la maison d’enfance de François Gagnaire reste non seulement dans ses souvenirs mais aussi dans sa cuisine. L’une des exportations les plus célèbres du Puy en Velay est la lentille, qui partage le nom scientifique Anicia avec le nom romain de la ville. Pour le propriétaire, François Gagnaire, anicia est avant tout.
Un terroir, une amplification des produits de ma région, il a ainsi décoré les murs de photographies variées et colorées des paysages d’Auvergne, de ses agriculteurs et artisans. Avoir l’occasion d’échanger avec ce chef au talent sans bornes sur la générosité de sa terre natale. Vous avez des liens forts avec la région dans laquelle.
Pourquoi avez-vous décidé de déraciner votre vie et de vous installer à Paris?
C’était un appel difficile, mais qui devait être fait sans trop généraliser, l’un des plus grands défis auxquels j’ai été confronté en travaillant en province était de satisfaire les demandes de la clientèle locale pour le “chichi” du restaurant étoilé, avec de grandes tables, des nappes blanches, de l’argenterie et des produits de luxe comme.
Le caviar et pétoncles, à un prix abordable ils étaient satisfaits de la nourriture qu’ils préparaient à la maison, donc ils ne voulaient pas entendre parler d’alternatives comme les lentilles. L’inverse était vrai à Paris et à Lyon, où les convives préféraient les plats régionaux décontractés. Atteindre mes véritables objectifs m’a demandé beaucoup d’efforts.
C’est pour cette raison que je me spécialise désormais dans la cuisine de bistrot le jour et la gastronomie le soir. Pour moi, m’éloigner de tout cela était le prix à payer pour retrouver mon indépendance. Nous avons entendu dire que l’Auvergne est un ingrédient majeur de votre cuisine.
Veuillez fournir un exemple d’un de vos plats signature
Le plat protégé dont tout le monde raffole est le Caviar en raison de sa réputation de “caviar du pauvre”, j’ai pris la décision de commercialiser les lentilles comme l’article authentique. Ainsi, je vous le présente dans une boîte à caviar miniature, face iodée vers l’extérieur. Je sers le tout sur des blinis à base de farine.
De lentilles et j’y ajoute un peu de tourteau émietté et de la gelée de crustacés A l’aide de ce repas, je fais la démonstration de deux belles applications de la lentille: en grains et en farine. Le deuxième plat phare propose une troisième préparation de la lentille, qui consiste à l’écraser, ou plus exactement, à la réduire en pulpe.
J’espère montrer que la cuisine régionale n’a pas besoin d’être rustique avec ces deux repas. Le service de thé de l’après-midi à Anicia est une attraction populaire.
Qu’est-ce qui a motivé cette décision?
J’avais deux motivations pour vouloir l’accomplir tout d’abord, je ne voulais pas que les clients de midi qui restent se sentent pressés de sortir après le service. Parce qu’une seule personne reste chaque jour sur place pour gérer le “salon de thé”, mes équipes peuvent prendre une vraie pause. L’employé qui reste non seulement prépare la salle.
Pour le service du soir, mais laisse également le reste des clients partir à l’heure prévue si une table prend trop de temps à se terminer. Cela m’a également donné l’occasion de démontrer que ta lentille pourrait être utilisée dans un contexte de dessert. Au début de cette année, par exemple, je l’ai utilisé pour faire une galette des.
Avez-vous d’autres produits régionaux préférés que vous aimez utiliser?
Beaucoup est présent. Comme j’y ai été employé pendant un certain temps, j’ai pu développer des relations étroites avec les producteurs locaux, dont certains continuent de me fournir des produits de haute qualité à ce jour. Un de ces produits est le fromage qui a été affiné avec des artisons, de minuscules acariens qui se nourrissent de la croûte du.
