Jordi Roca Voix – Le Catalan Jordi Roca, largement considéré comme le meilleur pâtissier du monde, a dirigé un groupe de neurologues et de spécialistes dans un projet à base de chocolat pour aider les patients à retrouver leur sens du goût. Artiste sensationnel capturé dans ce portrait.
En 2014, Jordi Roca a été nommé le meilleur pâtissier du monde par le magazine Restaurant, l’étalon-or de l’industrie et la même publication chargée d’élever le restaurant de sa famille, El Celler de Can Roca (situé à 100 kilomètres au nord de Barcelone) à son perchoir actuel. comme le meilleur au monde.
Le Catalan de Gérone n’est pas satisfait de cette seule distinction; il est également une source d’inspiration pour ses pairs dans le domaine médical. Après avoir perdu la capacité de parler à cause d’une maladie neurologique, il a collaboré avec des médecins pour développer une méthode permettant aux personnes atteintes de dysgueusie de retrouver leur sens du goût. Une personne sur cinq dans le monde souffre de ce trouble, qui lui fait perdre le goût et, dans certains cas, l’odorat.
Transformez votre handicap en force
Rien d’autre que ses muscles et sa voix sont endommagés, donc ce n’est pas ce qui frappe Jordi Roca. Lors d’une conversation avec le maître pâtissier, vous pouvez vous sentir rassuré. Tout, de ses conférences de presse à ses commandes culinaires en passant par ses désaccords familiaux, se déroule à faible volume.
Le maître pâtissier ne se plaint pas des conséquences imprévues ; au lieu de cela, il joue avec eux. C’est comme s’il racontait un secret à chaque fois qu’il ouvrait la bouche pour parler. Quand je fais taire le groupe dans la cuisine, ils se mettent tous à parler sur le même ton de voix. Roca tient ses auditeurs figés dans le filet qui s’échappe de ses cordes vocales, un peu comme ces professeurs qui, pour imposer le silence à une classe dispersée, préfèrent baisser la voix jusqu’à ce qu’elle devienne inaudible.
Parce que son interlocuteur doit travailler si dur pour entendre et comprendre ses paroles, il faut s’attendre à ce que sa voix soit faible et finisse par se casser. L’excellent boulanger a réussi à tirer parti de ce qui est ostensiblement un défaut. Roca a été brusquement frappé pendant la période de succès remarquable d’El Celler en 2014-2015.
Un matin, une douleur au cou l’empêche de se coucher. Après avoir pris conseil auprès de neurologues, de kinésithérapeutes et de chiropraticiens, le chef élabore une cure qu’il qualifie de « holistique » car elle puise dans des domaines médicaux variés. Il déclare sobrement : “De toute évidence, j’ai vécu l’incompréhension et l’isolement causés par une condition ou une maladie inconnue.” Pour cette raison, il prend cela encore plus au sérieux lorsque son copain chef Oriol Balmes lui dit qu’il ne peut plus rien sentir ni goûter.
Roca a été salué par le docteur Jess Porta, le neurologue qui a collaboré avec lui sur l’expérience Le sens du cacao pour aider les personnes souffrant d’altérations du goût à redécouvrir l’expérience des saveurs. “Ce n’est pas parce que c’est un très grand chef que c’est quelqu’un d’exceptionnel”, déclare Porta.
En raison de ses qualités uniques, il fait partie des meilleurs chefs pâtissiers du monde. Et il nous a transmis cette conscience accrue en prenant soin de ceux qui reçoivent peu d’attention. Certaines personnes, mal informées de la maladie du postrero, confondent sa réticence à baisser la tête comme un signe qu’il les méprise.
Les patients qui ont pleuré après avoir retrouvé le goût du chocolat dans ses formulations individualisées l’ont compris : Roca gagne un peu de stature en faisant lever les yeux à ses patients. Le pâtissier espagnol du Celler de Can Roca de Gérone est un artiste imaginatif pour qui le dessert est une pratique spirituelle. Où a-t-il commencé à prendre forme ? Comment collabore-t-il avec son frère Josep et son frère Joan ? Quels sont certains de ses bonbons les plus reconnaissables ? Comment se fait-il que Jordi Roca ait du mal à communiquer ? L’histoire de sa vie est détaillée ici.
L’âge de Jordi Roca. L’histoire de sa vie
Jordi Roca est entré dans le monde en 1978, à Gérone, en Espagne. Le jeune chef a été jeté dans le monde de la cuisine par les restaurants de ses parents et de ses frères. Lorsque Joan (le chef) et Josep (le sommelier) Roca ont fondé El Celler de Can Roca à côté du restaurant de leurs parents dans une salle plus petite qu’aujourd’hui (ils ont déménagé en 2007), il n’était qu’un jeune garçon.
Jordi Roca s’inscrit à l’école hôtelière de Gérone et commence sa formation professionnelle au Celler de Can Roca sous la tutelle du talentueux chef pâtissier gallois Damian Allsop. Jordi lui doit une dette de gratitude pour lui avoir appris la valeur, la nuance et l’originalité de la cuisine des desserts.
Le Gallois, d’abord assistant puis successeur, a suscité son intérêt. Avec la méthode, la précision, les connaissances de pointe, la patience, le tempérament, la sécurité et l’engagement obsessionnel qu’il lui a donnés, elle a pu comprendre le pourquoi de sa cuisine sucrée. Depuis 1997, Jordi Roca est le seul chef en charge de la carte des desserts du restaurant. Il affirme : “C’est ainsi que ma capacité à créer et à voler est née”. Il s’est maintenant imposé comme l’un des meilleurs chefs pâtissiers dans son domaine.
Dans quelle ville peut-on trouver le restaurant de Jordi Roca ?
Avec ses frères Joan Roca et Josep Roca, El Celler de Can Roca à Gérone a obtenu trois étoiles Michelin, et Jordi Roca est largement considéré comme le meilleur pâtissier du monde. De plus, le restaurant des frères Roca a été nommé le meilleur du monde par les 50 plus grands restaurants du monde à deux reprises (en 2013 et 2015). Même les restaurants les mieux classés admettent qu’El Celler de Can Roca serait l’entreprise familiale idéale s’ils’agissait d’un restaurant. C’est un trois étoiles chaleureux et invitant où “un régal pour les yeux, le palais et tous les sens” vous attend.
Le restaurant Moo de l’hôtel Omm à Barcelone est conseillé par Josep, Joan et Jordi Roca, également propriétaires de la salle de banquet Espai Mas Marroch. Jordi, quant à lui, exploite Rocambolesc, un glacier de style rétro qui ne sert que des friandises artisanales de Celler de Can Roca.
Plus tard, des succursales ont été ouvertes à Madrid et à Barcelone. Jordi Roca estime que l’art du dessert est tout aussi vital que la cuisine salée, même si la pâtisserie est souvent moins présente dans les restaurants. Le dessert est traditionnellement considéré comme une réflexion après coup, mais Jordi donne au terme un tout nouveau sens. Il était le dernier de ses frères à naître, et maintenant il est le dernier à arriver avec l’invité”, peut-on lire sur le site Internet de Celler de Can Roca.
Jordi Roca utilise son art pour surprendre et même provoquer son public, le tout dans le but de le détendre, de lâcher prise et de rêver. L’envie d’adoucir son existence lui est accablante. Marche, paysage, odeur, dessin animé, bruit, infraction, émotion, n’importe quelle route », déclare Jordi Roca avec assurance. Jordi Roca crée des délices qui défient les normes.
Parmi ses confiseries les plus reconnaissables figurent la pomme au caramel avec un revêtement aussi fin que du verre soufflé et les bonbons Campari et jus de raisin. Mais Jordi Roca aime repousser les limites avec des douceurs toutes plus fantastiques les unes que les autres, comme en 2018 lorsque le chef pâtissier a distillé l’essence d’un roman classique pour transporter les convives dans son univers.
La dystonie, un trouble neurologique, affecte les cordes vocales de Jordi Roca et le tonus des muscles de son cou et du haut du dos. La pathologie est rendue plus supportable par les chuchotements du chef. “Au début, je pensais que c’était une pharyngite”, se souvient-il de son état avant qu’il ne soit correctement diagnostiqué.
J’ai essayé de baisser la tête, mais ça ne bougeait pas. Je n’en avais presque pas du tout. Jordi Roca est rentré chez lui ce soir-là au lieu de travailler et a vu le premier des quinze médecins avant qu’un diagnostic ne soit déterminé. Une expérience terrifiante pour le chef pâtissier, qui a fini par surmonter ses peurs avec l’aide d’un thérapeute. Parce que la dystonie affecte tant de régions corporelles différentes, les mouvements incontrôlables peuvent être gênants et même démoralisants.
Le chef se moque de sa réticence et de sa timidité retrouvées en disant: “Je ne suis plus aussi spontané qu’avant, je suis plus renfermé, mais j’étais déjà timide, réservé”. Parler est surestimé, ai-je conclu. Les regards et les gestes peuvent transmettre bien plus que des mots seuls. Le chef pâtissier JORDI ROCA de Gérone, El Celler de Can Roca, trois étoiles Michelin en Espagne – Le “postrero” de Gérone, largement considéré comme l’un des meilleurs chefs pâtissiers au monde, est plus qu’un simple “missionnaire du goût”.
