Jordi Roca Malade – El Celler de Can Roca à Gérone, en Espagne, est dirigé par un pâtissier qui est un artiste débordant d’invention et pour qui le dessert est une religion. Jordi Roca est entré dans ce monde en 1978, dans la ville de Gérone, en Espagne. En grandissant, le chef a aidé dans les restaurants de ses parents et de ses frères et sœurs, c’est ainsi qu’il a fait ses débuts dans l’industrie.
Lorsque ses frères aînés, les chefs Joan et Josep Roca, ont déménagé leur restaurant, El Celler de Can Roca, d’à côté à l’endroit où il se trouve maintenant (2007), il n’était qu’un jeune garçon. La cuisine sucrée, avec son caractère distinctif et unique, était quelque chose qu’il a enseigné à Jordi.
D’abord en tant qu’assistant, puis en tant que successeur, le Gallois a piqué son intérêt et a contribué à alimenter son exploration. Il lui a enseigné les bases de la cuisine sucrée, y compris le pourquoi, le comment, le quoi, le où, le quand, le qui, le combien, à qui demander, à qui faire confiance, à qui obséder et comment le faire avec précision et soin. Depuis 1997, Jordi Roca est le seul chef en charge des desserts du restaurant. Aujourd’hui, il jouit d’une renommée mondiale en tant que grand chef pâtissier.
Le restaurant de Jordi Roca où est-il ?
Avec ses frères Joan Roca et Josep Roca, Jordi Roca dirige le restaurant triplement étoilé El Celler de Can Roca à Gérone, où il s’est forgé une réputation de maître pâtissier. En plus de tout cela, les 50 plus grands restaurants du monde ont nommé l’établissement des frères Roca le plus grand du monde non pas une, mais deux fois : en 2013 et 2015.
Si un restaurant pouvait être le modèle idéal pour une entreprise familiale prospère, alors El Celler de Can Roca le serait, disent les auteurs de la liste. Le Guide Michelin le décrit comme « un régal pour les yeux, le palais et tous les sens », lui attribuant trois étoiles. En plus de Moo à l’hôtel Omm de Barcelone, Josep, Joan et Jordi Roca dirigent la salle de banquet Espai Mas Marroch à Vilablareix (Gérone).
Jordi, quant à lui, exploite Rocambolesc, un glacier de style rétro dédié à ne servir que des glaces artisanales de la plus haute qualité et à faire découvrir au plus grand nombre les délicieuses créations de Celler de Can Roca. Ils ont ensuite ouvert d’autres sites à Madrid et à Barcelone.
Qu’est-ce qui caractérise les pâtisseries de Jordi Roca ?
Malgré le statut parfois secondaire de la pâtisserie dans les restaurants, Jordi Roca considère la préparation des desserts comme un art tout autant que la cuisine salée. Le mot dessert signifie “dernier plat” dans le dictionnaire, mais Jordi lui donne un tout nouveau sens. Le site Web de Celler de Can Roca déclare : “Être le dernier a une signification particulière pour lui ; il était le dernier de ses frères et sœurs à naître, et il est également le dernier à venir avec l’invité.
L’objectif des créations de Jordi Roca est de surprendre et même de provoquer les convives à s’engager dans une rêverie ludique et une résolution créative de problèmes. C’est comme s’il avait une envie irrésistible d’adoucir son existence. N’importe quel chemin : une promenade, une vue, un arôme, un dessin animé, un son, une infraction, un sentiment, une assurance de Jordi Roca.
Défiant toutes les normes, Jordi Roca crée des desserts. Certaines de ses œuvres les plus connues incluent la pomme au caramel avec un brillant aussi fin que du verre soufflé et un centre de Campari et de jus de raisin recouvert de beurre de cacao. Mais Jordi Roca aime repousser les limites avec des douceurs toutes plus fantastiques les unes que les autres, comme en 2018 où le chef pâtissier distillait l’âme d’un livre ancien pour transporter ses convives dans son cosmos.
La dystonie est un trouble neurologique qui affecte profondément la qualité de vie de Jordi Roca. La maladie fait perdre à Jordi la capacité de parler clairement car elle abaisse le tonus des muscles de son cou et du haut de sa poitrine. Le chef chuchote pour soulager l’agonie de cette maladie. Il revient sur son diagnostic initial : « Au début, j’ai cru que c’était une pharyngite.
Quand je suis arrivé au restaurant ce soir-là en octobre 2010, je me suis assis devant l’ordinateur et j’ai craqué ! Il m’était impossible de baisser la tête beaucoup plus bas. C’était une somme assez maigre. Plutôt que d’aller travailler le lendemain, Jordi Roca est rentré chez lui et a immédiatement entamé une série de 15 rendez-vous chez le médecin.
C’était le pire cauchemar du pâtissier, mais avec l’aide d’un psychothérapeute, il a surmonté sa peur et a pu reprendre le travail. Parfois, son humeur est affectée par les mouvements involontaires de tout son corps, causés par la dystonie. Le chef, qui aborde sa nouvelle galère avec bonne humeur, avoue : “Je ne suis plus aussi spontané qu’avant, je suis plus renfermé, mais j’étais déjà timide, réservé.”
Il m’est apparu que les mots ne servaient à rien. La plus petite des expressions faciales peut véhiculer beaucoup de sens. L’univers de Jordi Roca et ses événements vous intéressent ? Si vous souhaitez suivre ses voyages, sa poignée Instagram est @jordirocasun. Le chef pâtissier Enrique Olvera divulgue ses dernières créations loufoques, les rencontres El Celler de Can Roca et quelques moments intimes des coulisses.
