Chef Anto Enceinte – Le chef Anto de La Franco-Gabonaise parle de la marque TAMBA et plus encore dans cette brève interview. Le chef Anto vient de lancer une gamme de plats cuisinés qui sera prochainement commercialisée au rayon produits des épiceries françaises et africaines.
L’un de ces preneurs de risques est le chef Anto, qui a choisi une carrière dans la cuisine en raison de sa longévité. Un repas élégant qui satisfait à la fois visuellement et gustativement, puisant son inspiration dans la combinaison optimale de divers éléments des pays africains. Dans The Song of Powê, vous apprendrez à connaître quelqu’un dont les objectifs ne peuvent être mesurés à la cuillère.
Anto, le chef afro-américain, aime la cuisine et les ingrédients africains. Il diffuse des publicités pour commercialiser nos produits. Je milite pour que nos produits soient connus et utilisés dans le monde culinaire. J’ai cherché querelle avec lui. Pourquoi pas, je peux demander. Je n’ai pas choisi la cuisine, mais plutôt la cuisine qui m’a choisi. Il va presque de soi qu’un locuteur gabonais a une éducation africaine.
Même si je suis née en France de parents étudiants, j’ai passé la majeure partie de mon enfance au Gabon, où j’ai appris les valeurs Myènè qui privilégient les compétences domestiques. C’est la coutume dans une école primaire en Afrique. Parce qu’une femme qui sait cuisiner est une femme qui peut maintenir son foyer et son mari heureux.
Au début, la cuisine faisait simplement partie de mon quotidien. Cependant, au fil des années, j’ai fini par l’aimer plus que tout, trouvant que c’était une source de détente, de fascination et de découverte de saveurs. Il est courant de trouver des gens qui discutent dans la cuisine. Il y avait “le kongossa” dans la cuisine, et c’est là qu’on a appris qu’une femme se faisait tromper par son conjoint, une autre avait du mal à accoucher, une se mariait, une autre était enceinte, une autre encore avait chassé son mari.
Dans la cuisine, il y avait toujours du temps pour une anecdote rapide et des conseils sur la façon de sécuriser davantage les affections de son mari. J’ai apprécié l’ambiance légère où les femmes chantaient des chansons d’Akendengue pendant que ma grand-mère et ma mère m’apprenaient à ajuster la saveur d’une sauce trop salée ou acidifiée.
À la fin de tout cela, j’ai vu que là où j’étais était là où j’appartenais. Tambacounda, la principale ville de l’est du Sénégal, est à l’origine du nom de Tamba, ce qui en fait un diminutif du nom d’origine. Mon arrière-grand-père était un immigrant du Sénégal qui prétendait à tort être d’ascendance gabonaise.
Et j’ai eu sa nature chaleureuse et amicale, croyant qu’un sourire est la meilleure façon de saluer un client. Comme les Gabonais ne sont pas souvent reconnus pour cela, j’ai toujours été curieux de connaître ses origines. Et je crois que l’esprit Teranga, comme ils l’appellent, est à l’origine de cette attitude accueillante et tournée vers le client.
Si vous vous demandez pourquoi une ville du Sénégal a été choisie, c’est parce que beaucoup de mes collègues sont originaires de ce pays, et le nom “Sénégal” est apparu au cours du processus de dénomination et a été universellement approuvé. Ainsi, il a été accepté.
Un récit de sa propre vie
Son avenir semble tout tracé puisqu’elle est la fille d’un ingénieur et d’une diététicienne. Son père n’a aucun intérêt à entendre parler d’autre chose que de la cuisine, elle devra donc suivre les traces de ses frères et sœurs et poursuivre une carrière en ingénierie ou en médecine. Après avoir obtenu son baccalauréat, elle s’est inscrite à la faculté des lettres du Gabon, mais la mayonnaise n’a pas collé.
Après de nombreuses persuasions de la part de son oncle, persuadé qu’elle pourrait devenir la cuisinière personnelle du chef de l’État, elle obtient l’autorisation d’exercer sa passion pour la cuisine en France. L’école hôtelière Lesdiguières de Grenoble est la première étape, suivie par l’École supérieure de cuisine française Grégoire Ferrandi de Paris, surnommée le “Harvard” de la cuisine française.
Deux endroits où elle a perfectionné ses compétences et son sens du flair tout en perdant le contact avec sa patrie. Le dynamisme insatiable d’Anto Cocagne lui a valu un Baccalauréat Technique (BTS) en Arts Culinaires de Lesdiguières, un Baccalauréat Scientifique (BS) en Gestion des Unités de Restauration de l’IUT Pierre Mendès France à Grenoble, et un BTS en Restauration (BS) avec une option Restauration et Organisateur de Réception de Ferrandi.
Elle est rapidement passée d’employée de magasin de restauration à chef, mais elle a hâte d’élargir ses horizons. À cette fin, elle s’est inscrite à la Johnson & Wales University’s Culinary Arts School à Providence, Rhode Island. Elle trouve des combinaisons de saveurs uniques et des approches de service qui ne sont pas souvent enseignées dans les cuisines françaises.
Elle triomphe dans le domaine de la tolérance. La variété de sa nourriture. Après son retour en France, elle a commencé à travailler pour des établissements haut de gamme et des chefs célèbres comme Alain Hascot, le chef de l’hôtel cinq étoiles Le Carlton à Cannes, et Eric Pras, qui a été nommé Meilleur Ouvrier de France en 2004 et détient actuellement trois étoiles Michelin.
Elle a du culot pour essayer de faire cavalier seul. Une épreuve qu’elle rencontre avec succès. Elle est actuellement consultante en cuisine africaine pour les entreprises lorsqu’elle ne travaille pas comme cuisinière à domicile. C’est unlso propose son expertise aux restaurateurs et agro-industriels qui souhaitent renouveler leur offre ou créer des plats africains uniques pour leur clientèle.
Elle est la directrice artistique et une force déterminante de la publication Afro Cooking. On retrouve ici ses plats de cuisine africaine, remis au goût du jour avec un zeste de modernisme et de gastronomie française pour séduire le plus large public possible. Elle est membre du comité directeur de “La Semaine du Goût” depuis 2017, avec des sommités de la gastronomie française comme Guillaume Gomez, chef de l’Elysée, et Michel Roth, chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France, et Bocuse d’ Ou.
La Fondation pour l’imitation et la transmission du goût organise un événement. Premier festival dédié à la cuisine africaine, We Eat Africa, met en avant les chefs africains, les produits d’épicerie fine africains et les auteurs de livres de cuisine africains; elle en est la présidente. Après avoir remporté le prix de la catégorie gastronomie “Gala Africa COP22” 2016, Anto Cocagne a remporté le prix Eugénie Brazier “La Cuillère d’Or” 2018, récompensant la personne la plus créative de l’année.
Une année pleine de possibilités grâce à son entrée dans le livre de cuisine Elles Cuisinent de la réalisatrice Vérane Frédiani (éditions Hachette). Son histoire, ainsi que celles d’autres chefs acclamés, dont Dominique Crenn, Anne-Sophie Pic et Stéphanie Le Quellec, ont été relatées dans un livre sorti en novembre.
Depuis début 2019, elle anime “Rendez-vous avec Le Chef Anto” sur la chaîne Canal Plus Afrique. Elle présente la cuisine d’un pays africain différent dans chaque épisode. L’occasion de faire découvrir au monde les riches saveurs et arômes des nombreuses cuisines africaines. Des plats qui défient les stéréotypes du trop gras, du trop sucré, du trop salé ou même du trop épicé.
Elle s’est imposée comme la plus grande spécialiste des aliments africains. Mais c’est sans tambour ni trompette qu’Anto Cocagne nous ouvre sa porte dans sa maison de banlieue parisienne. “La cuisine, c’est mon domaine. La demoiselle aux yeux pétillants et au sourire framboise assorti au mobilier déclare sans hésitation: “Ici, personne n’a le droit d’entrer si j’y suis”.
Dans l’introduction de son cours de cuisine, elle dit: “Je voulais te faire quelque chose de surprenant”. Résultat: crème brûlée “Baobab”, poires “Belle-Hawa”, version africaine de la poire Belle-Hélène, et pain perdu “mbouraké” (un crumble cru à base de chapelure, de pâte de cacahuète et de sucre).
“Chef Anto” s’engage, entre autres, à établir une position solide pour les pâtisseries africaines dans le canon culinaire africain. Le chef franco-gabonais de 38 ans est un ardent défenseur des cuisines africaines et un cuisinier et militant panafricain dévoué. À mon avis, nous avons attendu trop longtemps pour explorer la cuisine de l’Afrique.
Anto Cocagne est une chef aux multiples talents qui, lorsqu’elle ne préside pas les cuisines parisiennes en tant que responsable de la restauration à domicile, présente une émission de cuisine sur Canal+ (“Rendez-vous avec le chef Anto”) et réalise des vidéos pédagogiques pour YouTube.
J’en avais assez d’entendre le stéréotype selon lequel la nourriture africaine est trop grasse et trop piquante, et j’avais hâte de prouver que mes détracteurs avaient tort. Nous avions des options végétaliennes et végétariennes avant que ce ne soit cool de le faire. Elle soutient que plusieurs aliments de base, comme le mil, le fonio et le sorgho, sont qualifiés d'”aliments intelligents”, car ils sont bénéfiques pour la santé des personnes, l’environnement et les résultats des agriculteurs.
